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Recettes



Table des matières
1. Mignon de cerf de Boileau en peau d’Hercule de Charlevoix
2. Médaillons de cerf de Boileau au pain d’épices et confit d’oignons grelots
3. Médaillon de cerf rouge, sauce Grand Veneur aux bleuets
4. Tartare de cerf rouge de Boileau, cèpes, pain grillé au pimenton fumé
5. Carré d’épaule de cerf rouge à la rhubarbe confite
6. Ragoût de cerf rouge à la sauce chasseur
7. Rôti de foie de cerf rouge au cidre de brandy

1. Mignon de cerf de Boileau en peau d’Hercule de Charlevoix


Préparation: 30 minutes
Cuisson: 15 minutes
Portions: 4

Ingrédients

  • 4 médaillons de filet de cerf de Boileau, de 30 à 40 g (1 à 2 oz)
  • sel et poivre
  • 15 ml (1 c. à table) d’huile végétale
  • 80 ml (3 oz) de lait 3,25 %
  • 10 g (½ oz) de gélatine
  • 30 ml (3 c. à table) d’eau
  • 100 g (4 oz) de fromage L’Hercule de Charlevoix
  • 5 g (1 oz) de beurre non salé
  • 40 g (1 ½ oz) de trompettes de la mort (champignons)
  • ½ gousse d’ail
  • 120 ml (4 oz) de Zinfandel de Californie (vin rouge)
  • 10 g (1 c. à table) de miel de sarrasin
  • sel et poivre

Préparation

Ficeler les 4 médaillons de cerf. Saler et poivrer chaque pièce de viande. Cuire dans une poêle, dans un filet d’huile très chaude (idéalement, servir saignant).

Dans un plat de 5 cm (2 po), mettre le lait chaud, la gélatine ramollie dans 30 ml (2 c. à table) d’eau, le fromage fondu et l’eau. Passer au batteur à main en évitant au maximum de faire des bulles.

Mettre le plat dans un four à feu doux (sans ventilation) jusqu’à la formation d’une pellicule à la surface. Sortir du four. Une fois prise, retirer la peau et découper délicatement au ciseau 4 portions de 25 g (1 oz) chacune. Réserver.

Chauffer le beurre non salé dans une poêle à fond épais puis déposer les trompettes de la mort. Ajouter la demi-gousse d’ail écrasée, 40 g (1 ½ oz) de Zinfandel et 10 ml (2 c. à thé) de miel. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la préparation soit plus ou moins sèche.

Dans une poêle, laisser réduire de trois quarts les 80 ml (3 oz) de vin restant jusqu’à l’obtention de la texture d’un caramel. Servir le médaillon bien chaud surmonté de la peau de fromage tiède. Garnir de champignons et de caramel de Zinfandel et finir avec un tour de poivre du moulin.

Voir la recette sur le site “fromages d’ici”

2. Médaillons de cerf de Boileau au pain d’épices et confit d’oignons grelots

Émission: Cuisinez avec Jean Soulard

Portions: 6

Ingrédients

Confit d’oignons grelots

  • 48 unités de petits oignons grelots (2 paquets de 284 g)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et/ou beurre
  • 20 g (4 c. à thé) de sucre
  • sel et poivre

Sauce au pain d’épices

  • 15 g (1 c. à soupe) de beurre
  • ½ oignon émincé
  • 5 g (1 c. à thé) de sucre
  • 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre de vin ou de xérès
  • 170 ml (2/3 tasse) de madère ou sherry
  • 200 ml (¾ tasse) de fond brun de gibier (ou veau)
  • 1 ou 2 tranches de pain d’épices du commerce de 1 cm (¼ pouce) d’épaisseur
  • au goût, beurre froid en cubes (facultatif)
  • sel et poivre
  • 6 médaillons de cerf de 150 g (5 oz)
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 340 g (¾ livre) de pleurotes
  • fleur de sel et poivre
  • 6 tranches de pain d’épices

 

Préparation:

Pour la sauce
Dans un poêlon, faire revenir les oignons dans le beurre jusqu’à légère coloration.

Ajouter le sucre et cuire jusqu’à ce qu’un caramel brun se forme. Déglacer avec le vinaigre puis avec le madère. Laisser réduire et ajouter le fond brun. Réduire de moitié.

Lier la sauce avec des morceaux du pain d’épices jusqu’à consistance voulue. Passer la sauce au chinois (passoire conique) et réserver.

Pour le confit d’oignons grelots
Déposer les oignons, l’huile et/ou le beurre, le sucre, le sel et le poivre dans un papier d’aluminium. Bien refermer le papier et le doubler (emballer de nouveau dans un autre papier aluminium). Cuire sur le BBQ environ 20 minutes en prenant soin de retourner le paquet à plusieurs reprises.

Pour les médaillons, champignons et pain d’épices
Badigeonner les médaillons d’huile d’olive et les cuire environ 4 minutes de chaque côté sur la grille du BBQ. Déposer aussi les pleurotes sur la grille du côté des lamelles en premier. Retourner les champignons et déposer aussi sur la grille les tranche de pain d’épices. Après la cuisson, mettre quelques gouttes d’huile d’olive sur les champignons et les assaisonner avec la fleur de sel.

Pour le service
Réchauffer la sauce et la monter au beurre si désiré (ajouter des morceaux de beurre froid à la sauce au dernier moment afin de la rendre lustrée). Dresser sur des assiettes chaudes les médaillons, oignons, pain d’épices et champignons.

Servir la sauce en saucière.

3. Médaillon de cerf rouge, sauce Grand Veneur aux bleuets


Portions: 4
Préparation: 25 min
Cuisson: 18 min
Mode de préparation: Poêlon

Ingrédients

  • Longe de cerf de Boileau désossée 450 gr
  • 125 ml huile végétale
  • 1 bouquet de thym frais
  • 1 bouquet de persil italien haché
  • 1 oignon jaune haché
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 250 ml de fond de veau (ou sauce demi-glace)
  • 1 casseau de bleuets
  • 25 gr de bleuets ou canneberges séchés
  • 50 ml vin rouge
  • 
25 ml de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à thé de gingembre frais haché
  • 50 ml de crème 35% ou de beurre
  • 
poivre et sel au goût

Préparation:

Couper le cerf en 4 médaillons égaux
. Faire mariner avec l’huile, le thym, la moitié du persil et la moitié de l’ail haché. Dans une casserole, faire suer les oignons et l’ail. Ajouter les fruits séchés, le gingembre et le reste de persil. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre
. Mouiller avec le fond de veau
. Laisser réduire de moitié. 
Passer la sauce au tamis
. Ajouter les bleuets frais, la crème et beaucoup de poivre. Laisser mijoter quelques minutes. Saisir le médaillon à feu vif. 
Terminer la cuisson au four à 350°F environ 7 minutes. Le cerf doit rester rosé
. Déposer dans une assiette, napper avec la sauce.

4. Tartare de cerf rouge de Boileau, cèpes, pain grillé au pimenton fumé


Préparation: 30 minutes
Cuisson: 7 minutes pour le pain grillé au pimenton
Portions: 4

Ingrédients

  • 240 g de longe de cerf rouge de Boileau
  • 1 échalotte hachée
  • 125 ml de persil haché
  • 2 petits cornichons hachées
  • 1 c.  à soupe de poudre de cèpes seches
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à thé de moutarde
  • 125 ml d’huile de canola (ou pépin de raisin)
  • 1 c. à thé de vinaigre de xérès
  • 1 ou 2 gouttes de Tabasco
  • ½ c. à thé de pimenton fumé (ou paprika fumé) espagnol
  • quelques gouttes d’huile d’olive vierge
  • ¾ de pain baguette
  • sel

Préparation

Fouetter le jaune d’oeuf avec ½ c. à thé de moutarde, laisser couler l’huile en filet le long du bol tout en continuant de fouetter, ajouter la moitie de la poudre de cèpes séchés, gôuter, saler et finit avec le vinaigre de xérès.  Réserver au froid.

Petite astuce: si vous ne voulez pas faire la mayonnaise maison, achetez votre mayo préférée et ajoutez xérès, poudre de cèpes (la moitié) et Tabasco.

Parer parfaitement la longe de cerf, couper en tranches puis recouper en petits dés.

Déposer dans un bol et réserver au froid.

Prechauffer le four à 425°F.  Trancher le pain en biseau, en tranches longues et minces, les déposer sur une tôle, les saupoudrer de pimenton et y verser quelques gouttes d`huil d`olive.  Enfourner pour 7 minutes.  Réserver.

Sortir le bol contenant les petits dés de cerf du frigo, y ajouter les trois quarts de l’échalote, des cornichons et du persil hachés, le restant de la mourtade, la moitié de la mayo aux cèpes, du sel et du pimenton.  Goûter pour vérifier l’assaisonnement.

Servir avec un croûton de pain grillé avec du paprika fumé, un trait de mayonnaise et quelques cornichons hachés.

Recettes-de-chefs.ca  par Anne Desjardins

Voir la variation sur un même thème telle que préparée au restaurant Au Pied de Cochon, à Montréal.

5. Carré d’épaule de cerf rouge à la rhubarbe confite

Préparation: 12 heures de marinage, 30 minutes de préparation
Cuisson: 40 à 60 minutes pour le confit, 35 minutes pour la viande
Portion: pour 3 personnes (portion de 160 g)
Méthode de cuisson: Au BBQ

Ingrédients

LE CARRÉ

  • 500 g Carré d’épaule de cerf rouge du Québec
  • 200 ml (¾ tasse) Demi-glace

LA MARINADE

  • 0,1 g (½ c. à thé) Poivre noir concassé
  • 1 Branche de thym frais
  • 125 ml (½ tasse) Rhubarbe hachée
  • 30 ml (2 c. à table) Vinaigre balsamique
  • 125 ml (½ tasse) Huile d’olive
  • 5 Baies de genièvre
  • 2 Feuilles de laurier

RHUBARBE CONFITE

  • 2 Tiges de rhubarbe en morceaux de 2cm
  • 30 ml (2 c. à table) Gingembre frais en petits bâtonnets
  • 45 ml (3 c. à table) Sucre
  • 45 ml (3 c. à table) Vinaigre de cidre

LA GARNITURE

  • 1 Tige de rhubarbe en morceaux de 2cm
  • 15 ml (1 c. à table) Beurre
  • 15 ml (1 c. à table) Sirop d’érable

 

Préparation

Idéalement, faire la marinade la veille et y mettre la pièce de viande 12 heures environ. Il suffit de mélanger tous les ingredients de la marinade et de retourner la viande quelques fois.

Préparer la rhubarbe confite en mettant les ingrédients à chauffer très doucement pendant 50 à 60 minutes. La texture doit être celle d’une compote.

Égoutter la viande et la débarrasser des morceaux de rhubarbe. Bien éponger puis saisir sur le BBQ ou dans une poêle, metre ensuite au four pré chauffé à 350°F pour environ 30 minutes (cuisson rosée). Pendant ce temps, faire chauffer la demi-glace et y incorporer la rhubarbe confite.

Juste avant de servir, fondre le beurre et y chauffer les morceaux de rhubarbe avec le sirop d’érable. Quand le sirop est tout absorbé conserver la rhubarbe en guise de garniture.

Laisser reposer 5 minutes la viande à la sortie du four avant de trancher.

6. Ragoût de cerf rouge à la sauce chasseur

Préparation: 20 min
Cuisson: 30 min
Portion: 6 (portion de 140 g ou 4 boulettes)

Ingrédients

LES BOULETTES

    • 500 g de cerf rouge du Québec haché
    • 100 g d’oignon haché
    • 1 gousse d’ail hachée
    • 15 g de beurre
    • 50 g de semoule de blé (couscous moyen)
    • 50 ml de bouillon de poulet
    • 100 ml de yogourt nature
    • 1 oeuf
    • 5 ml de sel
    • 5 ml d’épices (garam massala)

SAUCE

  • 1 échalote grise émincée
  • 100 g de champignons en quartiers
  • 30 ml d’huile végétale
  • 100 ml de vin blanc
  • 500 ml de tomates en dés égouttées
  • 10 ml de fines herbes séchées
  • 750 ml de sauce demi-glace
  • 5 ml de sel

 

Préparation

LES BOULETTES
Faire brunir légèrement les oignons hachés et l’ail dans le beurre puis y ajouter la semoule.

Bien mélanger oignon et semoule puis ajouter le bouillon, porter à ébullition et mettre à refroidir. Une fois le mélange refroidi, ajouter le cerf rouge haché et tous les ingrédients du ragoût de boulettes. Façonner en boulettes d’environ 35 g (grosseur d’une balle de golf) et placer sur une tôle beurrée. Mettre au four environ 20 minutes à 350° F.

LA SAUCE
Faire revenir l’échalote et les champignons dans l’huile chaude et y ajouter le vin blanc. Laisser évaporer le liquide de moitié et ajouter le reste des ingrédients. Brasser pour rendre le mélange homogène et porter à ébullition, corriger l’assaisonnement au besoin.
Ajouter les boulettes une fois cuites et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

PRÉSENTATION: Servir sur son nid de couscous et asperges.
SOURCE: Pierre Santerre, chef cuisinier

7. Rôti de foie de cerf rouge au cidre de brandy


PORTIONS pour 8 personnes (portion de 125 G)

Ingrédients

  • 1 Foie de cerf rouge du Québec
  • sel et poivre au gout
  • 2 ml (½ c. à thé) quatre épices*
  • 75 ml (½ tasse) pomme de glace au brandy (cidre digestif)
  • 1 échalote grise (française) hachée
  • 400 ml (1¾ tasse) Demi-glace maison ou du commerce
  • 50 g (3 c. à table) beurre

Préparation:

Préchauffer le four à 220°C (425°F).
Ficeler le foie de cerf rouge en lui donnant la forme d’un rôti. Le placer sur une plaque à rôtir. L’assaisonner avec du sel, du poivre, le quatre-épices* et l’arroser de 30 ml (2 c. à table) de Pomme de glace. Enfourner le rôti et cuire pendant 10 minutes.

Diminuer la température du four à 160°C (325°F) et terminer la cuisson pendant 15 minutes. Retirer le rôti de la plaque à rôtir, le déposer sur une assiette chaude et le couvrir de papier d’aluminium.

Déglacer la plaque à rôtir avec le reste de la Pomme de glace et flamber. Ajouter l’échalote hachée et la demi-glace (pour un sachet de sauce demi-glace en poudre, ajouter 400 ml d’eau). Laisser réduire la sauce quelques minutes.

Passer la sauce dans une passoire en la versant dans une petite casserole.

Porter la sauce à ébullition et ajouter le beurre en fouettant.

Retirer la ficelle du rôti, le trancher et le servir accompagné de la sauce.

PRÉSENTATION: Servir avec une salade mixte et des légumes du jour.
SOURCE: Jean-François Lacroix, chef cuisinier

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